लाइफ स्टाइल | Trio of Spices : ये उष्णकटिबंधीय “गर्म मसाले”, जो कई त्योहारों, कई अवसर पर इस्तमाल किया जाता और यह पारंपरिक चिकित्सा के मुख्य आधार हैं। चाहे आप साल के अंत की छुट्टियाँ कैसे भी मनाएँ, भोजन संभवतः आपके शीतकालीन उत्सवों के केंद्र में है। मसालों की तिकड़ी – दालचीनी, जायफल, और अदरक – कई व्यंजनों और पेय पदार्थों में शामिल हैं और पारंपरिक त्योहारों का एक अचूक हिस्सा हैं जिसे हम सर्दियों के मौसम से जोड़ते हैं।
यह उष्ण कटिबंध में उगाए जाने वाले ये मसाले उत्तरी गोलार्ध की सर्दियों की छुट्टियों के साथ इतने करीब से कैसे जुड़ गए। शायद मसाले की फसल की मौसमीता का सर्दियों के महीनों के दौरान उनके उपयोग से कुछ लेना-देना है।
अदरक कैसे होता है
अदरक जो दुनिया भर के कई व्यंजनों में मीठे और नमकीन दोनों व्यंजनों में शामिल है। अदरक की जड़ों को पूरी तरह परिपक्व होने में आठ से 10 महीने का समय लगता है। यदि पौधे परिपक्व हैं और ठंड या हवा के संपर्क में नहीं आए हैं तो उनकी कटाई वर्ष के किसी भी समय की जा सकती है।
वह समय महत्वपूर्ण है क्योंकि अदरक की कटाई का मतलब भूमिगत रूप से उगने वाले प्रकंदों तक पहुंचने के लिए पूरे पौधे को उखाड़ना है। प्रकंद भूमिगत तने की तरह कार्य करते हैं, जो पौधे को सर्दियों में जीवित रहने में मदद करते हैं। एक बार जब ठंड का मौसम पौधे को पोषक तत्वों की भूमिगत पूर्ति को कम करने का संकेत देता है, तो काटे गए अदरक की गुणवत्ता में काफी गिरावट आएगी।
जायफल कैसे उत्पादन होता है
जायफल मिरिस्टिका फ्रेग्रेन्स पेड़ से आता है, जो एक सदाबहार पौधा है जो इंडोनेशिया का मूल निवासी है। पेड़ अपने छठे वर्ष में फूल देना शुरू करते हैं, लेकिन अधिकतम उत्पादन तब होता है जब वे 20 वर्ष के करीब होते हैं। श्रमिक पेड़ों से फल तोड़ते हैं, जो आम तौर पर 10 से 30 फीट (3 से 10 मीटर) की ऊंचाई तक बढ़ते हैं, फलों को गिराने के लिए लंबे डंडों का उपयोग करते हैं। मसाला उत्पादन के लिए फलों को धूप में सुखाया जाता है।
जायफल आंतरिक बीज गिरी को पीसने से प्राप्त होता है; इसकी बहन मसाला, जावित्री, बीज को ढकने वाले ऊतक को पीसने से प्राप्त होती है। चूँकि यह पौधा दो मसाले पैदा करता है, इसलिए पेड़ों के परिपक्व होने का लंबा इंतजार उत्पादकों के लिए सार्थक है।
दालचीनी कैसे बनाई जाती है
दालचीनी दो पेड़ों की छाल से बनाई जाती है, दालचीनी की छड़ियों के लिए सिनामोमम वेरम, और पिसी हुई दालचीनी के लिए सिनामोमम कैसिया। दोनों प्रकारों की बनावट और स्वाद प्रोफाइल अलग-अलग हैं, लेकिन दोनों पेड़ों की छाल की सबसे बाहरी परत से बने हैं। उत्पादन आम तौर पर एक पेड़ के दो साल का होने के बाद शुरू होता है।
भारी बारिश के बाद दालचीनी के पेड़ की शाखाओं से छाल छीलना सबसे आसान होता है, जिससे छाल नरम हो जाती है, इसलिए कटाई आमतौर पर मानसून के मौसम के बाद होती है। वही प्रभाव मानसून के मौसम के बाहर पानी की बाल्टियों में शाखाओं को भिगोकर प्राप्त किया जा सकता है।
दालचीनी, अदरक और जायफल सभी को व्यापक रूप से “गर्म” मसालों के रूप में वर्णित किया गया है, जिसका संभवतः इस बात से कम लेना-देना है कि वे कहाँ से आते हैं और इस बात से अधिक है कि वे हमारे शरीर को कैसे प्रभावित करते हैं।
औषधि के रूप में प्रयुक्त दालचीनी सिन्नेमोमम ज़ाइलैनिकम ब्राइन. (Cinnamomum zeylanicum Breyn.) नामक पेड़ की छाल का नाम है जिसे अंग्रेजी में ‘कैशिया बार्क’ का वृक्ष कहा जाता है । गरम मसालों में दालचीनी का उपयोग भारत में हजारों वर्षों से होता आ रहा है। इसका वर्णन संस्कृत के प्राचीन ग्रंथों में भी प्राप्त होता है। इतिहास के अध्ययन से भी ज्ञात होता है कि भारत से इसका निर्यात अरब, मिस्र, ग्रीस, इटली और यूरोप के सभी देशों में होता था। बाइबिल में भी इसका उल्लेख है।
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दालचीनी का गर्म स्वाद सिनामाल्डिहाइड नामक यौगिक के कारण होता है, जो मसाले को विशिष्ट स्वाद और गंध देता है। जब हम इसे खाते हैं तो यह रसायन हमारे तंत्रिका तंत्र को चकमा देता है और उसी मार्ग को ट्रिगर करता है जो गर्मी को महसूस करता है, ठीक उसी तरह जैसे मिर्च में मौजूद कैप्साइसिन दर्द की भावनाओं को ट्रिगर करता है।
सिनामाल्डिहाइड रक्त शर्करा के स्तर को कम करने में भी मदद करता है, इसलिए एक बड़े रात्रिभोज के बाद कुछ दालचीनी चाय का आनंद लेने से आपके रक्त शर्करा को बढ़ने से रोकने में मदद मिल सकती है। दालचीनी का उपयोग एशिया भर में पारंपरिक चिकित्सा में इसके जीवाणुरोधी गुणों और पाचन सहायता के रूप में हजारों वर्षों से किया जाता रहा है।
क्रिस्टोफर कोलंबस की अटलांटिक के पार पश्चिम की पहली यात्रा में दालचीनी और अन्य मसालों को सीधे खरीदने के लिए एशिया के लिए एक सीधा रास्ता खोजने की कोशिश की गई, जहां वे उगाए गए थे। वास्तव में, मसाला व्यापार को वैश्वीकरण की कहानी के लिए एक सूक्ष्म जगत के रूप में देखा जा सकता है, इसके सभी संबंधित लाभों हानियों के साथ।
दालचीनी, अदरक और जायफल सभी को व्यापक रूप से “गर्म” मसालों के रूप में वर्णित किया गया है।
अदरक और जायफल हमारे तंत्रिका तंत्र को गर्माहट का एहसास नहीं कराते हैं, लेकिन इन दोनों में असंख्य यौगिक होते हैं जो पाचन में सहायता करते हैं और वायरल और बैक्टीरियल संक्रमण से बचा सकते हैं। जिंजरोल नामक यौगिक के कारण अदरक एक उत्कृष्ट मतली-विरोधी प्रतिनिधि है, जो आंत की गतिशीलता को बढ़ाता है। इसका मतलब यह है कि भोजन लंबे समय तक आंत में नहीं रहता है, जो गैस में कटौती करता है और बीमार महसूस करने से बचाता है।
अदरक का उपयोग पहली बार भोजन के प्रयोजनों के लिए मध्य युग में संरक्षित मांस के स्वाद को छुपाने के एक तरीके के रूप में किया गया था, जो मुख्य रूप से छुट्टियों के आसपास सर्दियों के महीनों में खाया जाता था। अधिकांश मसालों के विपरीत, इसका उपयोग कई रूपों में खाना पकाने के लिए किया जा सकता है: ताजा, सूखा और पिसा हुआ, कैंडिड या अचार। प्रत्येक संस्करण अदरक को एक अलग स्तर प्रदान करता है।
दालचीनी की तरह, जायफल भी एक अन्य मधुमेह विरोधी है। यह रक्त शर्करा के स्तर को कम करने और सीरम इंसुलिन को बढ़ाने दोनों के लिए दिखाया गया है। इंसुलिन हमारे रक्त प्रवाह से ग्लूकोज को कोशिकाओं में ले जाकर हमारे शरीर में शर्करा को कैसे संग्रहीत किया जाता है, इसे नियंत्रित करने में मदद करता है, जहां बाद में जब हमें ऊर्जा बढ़ाने की आवश्यकता होती है तो इसे एक्सेस किया जा सकता है। इसलिए दालचीनी यह सुनिश्चित करने में मदद कर सकती है ।
जायफल के बीज कई प्राकृतिक यौगिकों का उत्पादन करते हैं, जिनमें से कुछ में रोगजनक बैक्टीरिया से लड़ने की क्षमता होती है। 1600 के दशक के दौरान, डॉक्टरों का मानना था कि जायफल ब्यूबोनिक प्लेग को दूर करने में प्रभावी हो सकता है, और कई लोग इसे अपनी गर्दन के चारों ओर बांधते थे। यह विश्वास संभवतः जायफल के कीटनाशक गुणों से आया है, जो जायफल का हार पहनने वाले लोगों से पिस्सू को प्लेग से दूर रखने में मदद करता होगा ।
सर्दियों में इन सभी मसालों के सेवन से रोग, बैक्टीरिया से दूर करती है। यह समझना कि हमने भोजन से संबंधित परंपराओं को कैसे विकसित किया है, और उन खाद्य पदार्थों के पीछे का विज्ञान, हमें मौसम में उनकी भूमिका की सराहना करने में मदद कर सकता है।
